Ei ole olemassa yhtä kermavaahtosuhdetta, joka sopisi jokaiseen reseptiin. Kevyesti makeutettu kahvikuorrute, kakkutäyte ja Chantilly-tyylinen kerma voivat käyttää eri määriä sokeria.
Kahviloissa, leipomoissa ja ammattikeittiöissä luotettavampi tapa on työskennellä painon mukaan, valita talon makeusaste ja pitää kaava yhtenäisenä. Julkaistut reseptit osoittavat miksi. Kuningas Arthur Baking käyttää 14–28 g kondiittoreiden sokeria 227 grammaan paksua kermaa, kun taas creme Chantilly kaava Ammattimainen leivonta käyttää 40 g makeissokeria 250 g kermaa kohti.
Tämä vastaa noin 6–12 % sokeria kerman painosta King Arthur -kaavassa ja 16 % Chantillyn kaavassa. Hyödyllinen opetus ei ole se, että yksi prosentti on "oikein". Suhteen tulee vastata ruokaa, makeustavoitteita ja kerman tarjoilutapaa.
Kermavaahtosuhde yhdellä silmäyksellä
| Julkaistu kaava | Kerma | Konditorien sokeri | Sokeri suhteessa kerman painoon |
|---|---|---|---|
| Kuningas Arthur Baking | 227 g | 14-28 g | Noin 6-12 % |
| Ammattimainen leivonta creme Chantilly | 250 g | 40 g | 16% |
Nämä ovat kaksi testattua esimerkkiä, eivät alan laajuinen standardi. Ammattikeittiön tulee päättää, mikä ruokalistalle maistuu, ja kirjata sitten kaava, jotta seuraava erä vastaa ensimmäistä.
Miksi ammattikeittiöiden tulisi mitata painon mukaan
Kupit ja ruokalusikat sopivat pieneen kotierään. Vilkkaassa keittiössä grammoja on helpompi toistaa ja skaalata.
Painon mukaan työskentely auttaa, kun kahvila tarvitsee saman täytteen eri työvuoroissa, kun leipomo siirtyy 500 g:n koeerästä useisiin kiloihin tai kun resepti jaetaan paikkakuntien kesken.
Lasku on yksinkertainen:
Sokeriprosentti = sokerin paino ÷ kerman paino × 100
Jos keittiössä on jo hyväksytty talon kaava esimerkiksi 10 % sokerilla, skaalaus näyttää tältä:
| Kerma | Sokeri 10 % talon kaavassa |
|---|---|
| 250 g | 25 g |
| 500 g | 50 g |
| 1 kg | 100 g |
| 5 kg | 500 g |
Tässä oleva 10 % luku on vain skaalausesimerkki. Se ei ole yleinen suositus.
Kuinka paljon sokeria kannattaa käyttää?
Aloita viimeisestä annoksesta, älä kiinteästä numerosta.
Kahvin täyte voi vaatia vain kevyttä makeutta, jotta se ei päihitä juomaa. Levytetty jälkiruoka voi kestää hieman enemmän. Chantilly-tyylinen kerma on tarkoituksella makeampaa ja sisältää yleensä vaniljaa.
Kuningas Arthur huomauttaa erityisesti, että sen kermavaahtoreseptin sokeria voidaan säätää jälkiruoan mukaan tai jättää kokonaan pois. Se on hyödyllinen tapa ajatella suhdetta: sokeri hallitsee makeutta, ei sitä, pystyykö kerma vaahdottamaan.
Jos haluat selittää yksityiskohtaisemmin eron tavallisen kermavaahdon ja Chantillyn välillä, katso meidän Chantilly-kerman opas.
Mikä voide toimii parhaiten?
Sokerisuhteella on väliä, mutta kermalla itsessään on yhtä paljon merkitystä. Raskas kerma, kermavaahto ja kaksoiskerma eivät ole identtisiä, ja myös nimet vaihtelevat markkinoiden välillä.
Katso kattavampi rasvapitoisuuden, alueellisen nimeämisen ja annostelijan käytön vertailu raskas kerma vs kermavaahto vs tuplakerma -opas.
Myös lämpötilalla on väliä. Kuningas Arthur jäähdyttää kulhon ja vatkaa ennen vatkaamista samalla kun Chantilly-kerma sekoittuu Ammattimainen leivonta sanoo, että kerma ja välineet tulee jäähdyttää ennen sekoittamista.
Kermavaahtosuhde kerma-sifonille
Kerma-sifoniseosta ei pidä käsitellä täsmälleen samana asiana kuin mikserireseptiä.
Voit edelleen käyttää testattua kerma-sokeri-kaavaa, mutta myös valmiin seoksen on sopia annostelijaan. Paksuus, lämpötila, täyttöaste ja mahdolliset lisätyt kiinteät aineet voivat kaikki vaikuttaa siihen, kuinka sujuvasti se annostelee.
Esimerkiksi iSi’s Cream Profi Whip ohjeissa sanotaan, että kaada kylmä seos, pysy maksimitäyttökapasiteetin sisällä ja käytä suppiloa ja seulaa pidättämään kiintoaineet tai siemenet. Samat ohjeet sisältävät mallikohtaisen ravistuksen. Tästä syystä laturin laskenta- ja ravisteluohjeiden tulee olla tarkan käytetyn annostelijan valmistajalta, ei yleisestä säännöstä, joka kopioidaan järjestelmien välillä.
Katso laitteiden valintaan ja asennukseen liittyvät näkökohdat meidän ammattimainen kermavaahdon annostelijan ostajan opas.
Tarjoilupapereiden ostajat, jotka vertailevat saatavilla olevia muotoja, voivat myös tarkastella LuxGas kermalaturisarja.
Pitäisikö sinun käyttää rakesokeria vai makeissokeria?
Konditorisokeri on käytännöllinen valinta, koska se sulautuu nopeasti kylmään kermaan. Molemmissa edellä mainituissa julkaistuissa kaavoissa käytetään kondiittoreiden sokeria.
Kermasifonilla suurempi huolenaihe on, onko lopullinen seos riittävän tasaista laitteistolle. Liukenemattomat hiukkaset, siemenet tai muut kiinteät aineet voivat häiritä annostelua, minkä vuoksi valmistajan ohjeissa yleensä suositellaan sopivien seosten siivilöimistä ennen vispilän täyttämistä.
Kuinka aromit muuttavat suhdetta
Vaniljauute tuskin muuttaa normaalin erän tilavuutta, mutta suuremmat lisäykset voivat.
Kahvitiivisteet, siirapit, hedelmäsoseet, suklaaseokset, alkoholi ja makeutetut kastikkeet muuttavat reseptiä eri tavoin. Jotkut lisäävät sokeria. Jotkut lisää nestettä. Jotkut tekevät seoksesta paksumman.
Tämä tarkoittaa, että maustettua kermavaahtoa tulisi käsitellä täydellisenä reseptinä eikä tavallisena kermana, jonka lopussa on lisätty ylimääräisiä ainesosia.
Hyvä tuotantotapa on:
- aseta kerman paino
- päätä tavoitemakeus
- laskea siirapeissa tai kastikkeissa jo oleva sokeri
- tarkista lopullinen paksuus
- testaa tarkkaa huoltotapaa ennen erän mittaamista
Meidän maustettu kermavaahto opas kattaa nämä reseptin muutokset yksityiskohtaisemmin.
Entä stabiloitu kermavaahto?
Stabiloitu kermavaahto on erillinen formulaatioongelma. Jos kerman pitää kestää putkistoa, kuljetusta tai pidempää käyttöä, sokerin lisääminen ei ole automaattisesti vastaus.
Mascarpone, gelatiini ja kaupalliset stabilointiaineet muuttavat valmiin kerman rakennetta eri tavoin. Käytä työhön testattua stabilointimenetelmää sen sijaan, että yrität ratkaista kaikki rakenneongelmat lisäämällä sokeria.
Katso meidän stabiloitu kermavaahtoohjain tärkeimmille menetelmille.
Kuinka paljon valmista kermavaahtoa saat?
Saanto riippuu kermasta, reseptistä ja vaahdotusmenetelmästä, joten on parempi mitata oma tuotanto kuin luottaa yleismuunnoksiin.
Yhtenä vertailukohtana kuningas Arthurin resepti alkaa 1 kupillista (227 g) raskasta kermaa ja sisältää noin 2 kupillista kermavaahtoa. Tämä on hyödyllistä suunnittelussa, mutta sitä ei pidä käsitellä taattuina tulosina jokaiselle voideelle tai jokaiselle palveluasetukselle.
Kermalapuilla käytännöllinen saanto voi muuttua myös seoksen, annostelijan koon, täyttötason ja tavoiterakenteen mukaan. Testaa todellisilla käytössä käytetyillä laitteilla ennen rakennuksen hankintaa tai menua, joka maksaa noin kiinteän tuottooletuksen.
Yhteiset suhdeongelmat kahvila- ja leipomovalmisteluissa
Kerma maistuu liian makealta
Tarkista, sisältävätkö siirapit, kastikkeet tai hedelmävalmisteet jo sokeria, ennen kuin lisäät täyden määrän perusreseptistä.
Kerma ei pidä muotoaan
Älä oleta, että sokerisuhde on syy. Kerman lämpötila, rasvapitoisuus, vaahdotusaste ja stabilointiaineen tarve voivat olla tärkeämpiä.
Sifoni annostelee epätasaisesti
Tarkista seoksen paksuus, täyttötaso ja onko kiintoaineet siivilöity kunnolla. Jos itse laite saattaa olla ongelma, käytä meidän kermavaahdon annostelijan vianmääritysopas.
Eri henkilökunta valmistaa eri eriä
Kirjoita kaava grammoina ja merkitse tarkka käytetty kermatuote. Pieniä eroja on paljon helpompi hallita, kun resepti mitataan sen sijaan, että sitä arvioidaan.
Yksinkertainen tapa rakentaa talokaava
Ammattikeittiössä paras kermavaahtosuhde on se, joka on testattu varsinaiselle ruokalistalle ja jonka koko tiimi voi toistaa.
Käytä tätä prosessia:
- Valitse normaalissa käytössä käytettävä kerma.
- Testaa pieni erä selkeästi kirjatulla sokeriprosentilla.
- Maista sen juoman tai jälkiruoan kanssa, jonka se on tarkoitettu käytettäväksi.
- Säädä yhtä muuttujaa kerrallaan.
- Kirjaa hyväksytty kaava painon mukaan.
- Testaa uudelleen, jos kerman merkki, maun ainesosat tai varusteet muuttuvat.
Tämä antaa keittiölle todellisen toimintastandardin sen sijaan, että luottaisi yleiseen suhteeseen, joka on ehkä kirjoitettu täysin eri reseptille.
Usein kysytyt kysymykset
Mikä on paras kermavaahtosuhde?
Ei ole olemassa yhtä yleistä suhdetta. Julkaistut esimerkit vaihtelevat noin 6–12 % kondiittoreiden sokerista suhteessa kerman painoon yhdessä King Arthur -reseptissä 16 %:iin ammattimaisessa Chantilly-kreemissä. Oikea taso riippuu ruoasta ja halutusta makeudesta.
Kuinka paljon sokeria minun tulee käyttää 500 grammaan kermaa?
Se riippuu talon kaavasta. Esimerkiksi 10 %:ssa 500 g kermaa kuluttaisi 50 g sokeria. Käsittele sitä skaalausesimerkkinä, älä yleisenä suosituksena.
Voiko kermavaahtoa tehdä ilman sokeria?
Kyllä. Sokeri on valinnainen peruskermavaahdossa ja säätelee pääasiassa makeutta. Kuningas Arthur huomauttaa, että se voidaan jättää pois sen reseptistä.
Onko suhde erilainen kerman sifonissa?
Kerma-sokeri-koostumus voi olla samanlainen, mutta koko seoksen on silti vastattava annostelijan lämpötilaa, paksuutta, täyttötasoa ja kuiva-aineita koskevia vaatimuksia. Noudata tarkan laitteen ohjeita.
Tekeekö sokerin lisääminen kermavaahdosta vakaampaa?
Ei välttämättä. Stabiilisuuteen vaikuttavat kerma, lämpötila, vaahdotusmenetelmä ja mikä tahansa käytetty stabilointiaine. Jos tavoitteena on pitää voima, käytä testattua stabilointimenetelmää sen sijaan, että lisäät vain lisää sokeria.
