La crème épaisse, la crème fouettée et la crème double fonctionnent toutes dans les cuisines professionnelles, mais ce ne sont pas les mêmes. La plus grande différence est teneur en matière grasse du lait, et les termes changent également entre les marchés. Si vous comparez crème épaisse vs crème fouettée, l’étiquette seule ne suffit pas.
Aux États-Unis, la crème épaisse, également appelée crème fouettée épaisse, contient au moins 36% de matière grasse laitière. La crème fouettée légère contient au moins 30% mais moins de 36% de matière grasse laitière. Au Royaume-Uni, la crème fouettée doit contenir au moins 35% de matière grasse laitière, et la crème double doit contenir au moins 48% de matière grasse laitière. Norme américaine pour la crème épaisse Norme américaine pour la crème fouettée légère Exigences de la défense britannique en matière de nourriture
Pour les cafés, boulangeries, restaurants et pâtisseries, cet écart peut modifier la richesse, la texture, le comportement de fouettage et le fonctionnement d'une crème dans un siphon à crème professionnel.
Réponse rapide
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Crème épaisse est la classe de crème américaine avec au moins 36 % de matière grasse laitière.
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Crème fouettée Aux États-Unis, la crème fouettée contient généralement moins de matières grasses que la crème épaisse, tandis que la crème fouettée au Royaume-Uni contient 35 % de matière grasse laitière ou plus.
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Crème double est une crème britannique plus riche avec au moins 48 % de matière grasse laitière.
Pour fouetter simplement, les trois peuvent fonctionner. Pour un siphon à crème, le meilleure crème pour distributeur de crème fouettée l’usage n’est pas toujours le plus riche. Faites correspondre les spécifications de la crème avec les instructions du fabricant pour le distributeur exact.
Crème épaisse, crème fouettée et double crème en un coup d'œil
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Type de crème |
Marché commun |
Définition de la matière grasse du lait |
Caractère typique
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Crème épaisse / crème fouettée épaisse |
États-Unis |
Au moins 36% |
Riche et corsé |
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Crème fouettée légère / crème fouettée |
États-Unis |
30% à moins de 36% |
Plus légère que la crème épaisse |
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Crème fouettée |
Royaume-Uni |
Au moins 35% |
Conçu pour fouetter |
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Crème double |
Royaume-Uni |
Au moins 48% |
Très riche et assez épais |
Ces noms ne correspondent pas exactement à des correspondances globales. Une cuisine professionnelle qui achète sur plusieurs marchés devrait vérifier la teneur en matière grasse du lait et les spécifications du produit au lieu de se fier uniquement au nom.
Qu’est-ce que la crème épaisse ?
La crème épaisse est une crème laitière américaine contenant au moins 36% de matière grasse laitière. Les règles américaines autorisent également le nom crème fouettée épaisse pour la même classe. Voir la norme américaine sur la crème épaisse
Sa teneur élevée en matières grasses le rend utile là où la richesse et le corps comptent, notamment :
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Garnitures fouettées
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Garnitures pour pâtisseries et desserts
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Décoration de gâteau
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Boissons au café
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Desserts à l'assiette ; et
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Des recettes de siphon à crème adaptées à l'équipement.
Le point important pour les cuisines professionnelles est que le niveau de graisse n’est qu’un élément de la performance. La température, les ingrédients ajoutés, les stabilisants, le traitement et la texture finale comptent également.
Qu’est-ce que la crème fouettée ?
C’est avec la crème fouettée que la dénomination internationale devient compliquée.
Aux États-Unis, la crème fouettée légère peut également être vendue comme crème fouettée, et elle contient au moins 30% mais moins de 36% de matière grasse laitière. Voir la norme américaine sur la crème fouettée légère
Dans les spécifications alimentaires actuelles du Royaume-Uni, la crème fouettée est une crème versable contenant au moins 35% de matière grasse laitière. Voir les spécifications de la crème au Royaume-Uni
Ainsi, deux produits appelés crème fouettée peuvent ne pas être identiques. Pour une cuisine de café ou de pâtisserie, la règle est simple : vérifiez les pourcentage de matière grasse de la crème fouettée sur la fiche technique au lieu d'acheter par son nom.
Qu’est-ce que la double crème ?
La double crème est courante au Royaume-Uni et est plus riche que la crème fouettée standard.
Les spécifications actuelles en matière d'approvisionnement au Royaume-Uni indiquent que la double crème est une crème versable contenant au moins 48% de matière grasse laitière. Exigences de la défense britannique en matière de nourriture
Cela le rend utile pour :
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Garnitures de pâtisserie
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Desserts riches
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Sauces
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Travail de gâteau
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Mélanges façon ganache et
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Quelques boulots fouettés.
Mais une teneur plus élevée en matières grasses n’en fait pas automatiquement le bon choix pour chaque distributeur.
Crème épaisse ou crème fouettée : quelle est la différence ?
Aux États-Unis, la règle principale est simple :
Crème fouettée : 30 % à moins de 36 % de matière grasse laitière
Crème épaisse : au moins 36% de matière grasse laitière
En cuisine, la crème épaisse est généralement plus riche que la crème fouettée faible en gras.
Toutefois, les opérateurs ne doivent pas considérer le pourcentage de graisse comme le seul signe de qualité ou de performance. Deux crèmes avec des numéros presque identiques peuvent agir différemment en raison de la recette, du traitement et des ingrédients ajoutés.
Cela est particulièrement important lorsque la crème est utilisée dans un distributeur sous pression plutôt que fouettée normalement dans un mélangeur.
Double crème ou crème fouettée : quelle est la meilleure ?
Ni l’un ni l’autre n’est toujours mieux.
Le bon choix dépend du plat final.
Pour une garniture de boisson légère, la crème fouettée standard peut donner la bonne texture sans richesse supplémentaire.
Pour une garniture de pâtisserie ou un dessert riche, la double crème peut donner plus de corps et de sensation en bouche.
Pour un siphon à crème, privilégiez ajustement de l'équipement et texture de distribution nécessaire, pas seulement le niveau de graisse le plus élevé.
Pour en savoir plus sur le choix du matériel professionnel, consultez notre Guide d'achat des distributeurs de crème fouettée professionnels.
Quelle crème fonctionne le mieux dans un siphon à crème ?
C’est là que la différence compte le plus.
Il n’existe pas de numéro de graisse unique qui fonctionne pour chaque siphon à crème de chaque fabricant. Les cuisines professionnelles doivent suivre les instructions fournies avec l’unité exacte qu’elles utilisent.
Par exemple, iSi affirme que ses tests montrent les meilleurs résultats avec ses fouetteurs de crème avec une crème contenant environ 30% à 36% de matières grasses. Il indique également que la crème riche en matières grasses ne doit pas être trop secouée une fois la bonne texture atteinte. Guidage du fouet à crème iSi
Ces conseils du fabricant montrent un point important :
Il ne faut pas considérer qu’une crème double à 48 % bat une crème fouettée allégée dans un siphon à crème.
Pour un service professionnel, pensez à :
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Le pourcentage réel de matière grasse de la crème ;
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Les instructions du fabricant du distributeur ;
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Température de la crème ;
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Sucre ou arôme ajouté ;
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Épaisseur du mélange
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Niveau de remplissage autorisé
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La texture finale nécessaire ; et
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Répétez la cohérence du lot.
Si la crème est liquide, trop épaisse, jaillit ou ne se distribue pas bien, utilisez notre Guide de dépannage du distributeur de crème fouettée plutôt que de simplement changer le gaz ou la quantité de crème. Ce guide couvre la température de préparation, l'épaisseur, le niveau de remplissage, les blocages et les défauts d'équipement.
La crème peut-elle être trop faible en gras ?
Une crème a besoin de suffisamment de structure pour obtenir la texture fouettée cible.
Selon les règles américaines, la crème légère ordinaire se situe en dessous de la classe de crème fouettée légère, tandis que la crème fouettée légère commence à 30 % de matière grasse laitière. Cette ligne montre l’écart entre la crème faible en gras et la crème destinée à fouetter.
Mais cela ne signifie pas que chaque recette ou distributeur nécessite exactement 30 % de matières grasses.
Différentes recettes, produits à base de crème et outils ont des besoins différents.
Pour un usage professionnel, vérifiez toujours :
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La spécification crème ;
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Les instructions du matériel ; et
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La texture finale dont le menu a besoin.
La crème peut-elle être trop riche en matières grasses pour un distributeur ?
Une crème très riche peut agir différemment de la crème fouettée standard.
La crème riche en matières grasses peut épaissir rapidement et trop secouée peut la rendre plus ferme que nécessaire pour une distribution en douceur. iSi met également en garde contre une agitation excessive lorsque de la crème plus grasse est utilisée dans ses fouetteurs de crème.
Cela est particulièrement important pour la crème double britannique, qui peut contenir 48 % de matière grasse laitière ou plus.
Si une cuisine professionnelle souhaite utiliser de la crème double en siphon, la recette doit être testée avec le crème exacte et distributeur exact utilisé en service plutôt que de supposer qu'un processus conçu pour la crème fouettée normale se comportera de la même manière.
Quelle crème un café, une boulangerie ou un restaurant devrait-il acheter ?
Les cuisines commerciales tirent davantage parti de la cohérence que du simple achat de la crème la plus riche.
Le choix de l’équipement compte également. La même crème peut être manipulée différemment dans un machine à chantilly ou distributeur de crème, les cuisines professionnelles doivent donc adapter les spécifications de la crème au système de production utilisé en service.
Lorsque vous comparez les fournisseurs, regardez ces points.
Pourcentage de graisse
Vérifiez le pourcentage réel plutôt que de vous fier à des étiquettes telles que crème épaisse, fouettée ou double crème.
Spécification des ingrédients
Les crèmes commerciales peuvent différer par leur formule. Les stabilisants ou autres ingrédients autorisés peuvent modifier la texture et les performances.
Utilisation prévue
Une crème pour garniture au café peut nécessiter une finition différente de celle destinée à la garniture de gâteaux.
Ajustement crème-siphon
Si la crème doit être distribuée via un fouet à crème, testez-la avec l'outil exact utilisé en service.
Cohérence des lots
Pour les cafés, les groupes de restaurants, les boulangeries et les traiteurs, des résultats constants dans les livraisons peuvent avoir plus d'importance que de petites différences théoriques entre les classes de crème.
Gamme de menus
Une crème qui fonctionne bien avec les boissons, les desserts et les pâtisseries peut simplifier l'achat et la préparation.
Quelle crème convient le mieux aux différents usages professionnels ?
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Demande |
Sur quoi se concentrer
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Garniture pour boisson au café |
Texture fouettée légère et reproductible |
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Tuyauterie à gâteau |
Structure et lignes épurées |
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Garniture de pâtisserie |
Richesse et stabilité |
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Dessert à l'assiette |
Une texture qui convient à l'assiette |
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Crème chantilly |
Crème à fouetter, puis sucrée et généralement parfumée à la vanille |
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Crème fouettée aromatisée |
Une base de crème stable qui tient après l'ajout des ingrédients aromatiques |
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Siphon à crème |
Spécifications de crème qui correspondent exactement au distributeur et à la recette |
Pour la distinction entre la chantilly ordinaire et la crème sucrée à la vanille, voir notre guide de la crème chantilly.
Pour le café, les fruits, le caramel, le chocolat et d'autres variations de saveurs professionnelles, notre Guide de la crème fouettée aromatisée explique comment les liquides, purées, infusions et solides ajoutés peuvent affecter la préparation et l'ajustement du distributeur.
Sélection de crème vs crème fouettée stabilisée
Choisir la bonne crème et chantilly stabilisante sont liés, mais ce n’est pas la même vocation.
Une cuisine a d’abord besoin d’une crème adaptée à la méthode de fouettage prévue. La stabilité devient un problème distinct lorsque la crème finie a besoin de plus de puissance de maintien pour des tâches telles que :
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Tuyauterie ;
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Travaux de pâtisserie
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Service sous forme de buffets
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Transport ou
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Temps d'affichage plus longs.
Les méthodes utilisant du mascarpone, de la gélatine, de l’amidon ou des stabilisants commerciaux appartiennent à ce sujet distinct.
Pour ces techniques, consultez notre Guide de la crème fouettée stabilisée plutôt que de traiter la crème très riche en matières grasses comme un substitut à chaque méthode de stabilité.
Crème épaisse, crème fouettée ou double crème : points clés à retenir
La crème épaisse, la crème fouettée et la crème double sont tous des ingrédients laitiers professionnels utiles, mais ils ne sont pas identiques.
Aux États-Unis, la crème fouettée contient au moins 30 % mais moins de 36 % de matières grasses laitières, tandis que la crème épaisse en contient au moins 36 %. Dans les spécifications actuelles des achats au Royaume-Uni, la crème fouettée contient au moins 35 % de matière grasse laitière et la crème double au moins 48 %.
Pour une chantilly nature, le bon choix dépend de la richesse et de la structure recherchée.
Pour un siphon à crème, la meilleure approche est plus spécifique :
Faites correspondre les spécifications de la crème à la recette, à l'équipement et aux besoins en matière de service plutôt que de supposer que la crème la plus riche fonctionnera toujours mieux.
Les cuisines professionnelles qui standardisent ces variables sont mieux placées pour produire la même texture d’un lot à l’autre.
Foire aux questions
La crème épaisse est-elle la même chose que la crème fouettée ?
Pas exactement. Aux États-Unis, la crème fouettée contient au moins 30 % mais moins de 36 % de matières grasses laitières, tandis que la crème épaisse en contient au moins 36 %.
La crème fouettée épaisse est-elle la même chose que la crème épaisse ?
Oui. Selon la norme américaine, crème épaisse et crème fouettée épaisse sont des noms alternatifs pour la crème contenant au moins 36 % de matière grasse laitière. Le pourcentage de matière grasse de la crème fouettée épaisse est donc de 36 % ou plus.
La crème double est-elle la même chose que la crème épaisse ?
Non. La crème double britannique a une teneur minimale en matières grasses plus élevée. Les directives actuelles en matière d'approvisionnement au Royaume-Uni décrivent la crème double comme contenant au moins 48 % de matière grasse laitière, contre le minimum américain de 36 % pour la crème épaisse.
Quel pourcentage de matière grasse représente la crème fouettée ?
Cela dépend du marché. La crème fouettée légère américaine contient au moins 30 % mais moins de 36 % de matières grasses laitières. Les spécifications actuelles en matière d'approvisionnement au Royaume-Uni définissent la crème fouettée contenant au moins 35 % de matière grasse laitière.
Quelle est la meilleure crème pour un distributeur de chantilly ?
Il n’existe pas de spécification de crème universelle pour chaque distributeur. Suivez les instructions du fabricant pour connaître l'équipement exact. Par exemple, iSi affirme que ses tests montrent les meilleurs résultats avec ses fouetteurs de crème avec une crème comprise entre 30 % et 36 % de matières grasses.
La double crème peut-elle être utilisée dans un siphon à crème ?
Cela peut fonctionner avec certains équipements et recettes, mais la teneur élevée en matières grasses de la double crème signifie qu'elle peut agir différemment de la crème fouettée standard. Vérifiez les instructions du distributeur exact et testez la recette avant de l'utiliser en service commercial.
