Тежката сметана, сметаната за разбиване и двойната сметана работят в професионалните кухни, но не са еднакви. Най-голямата разлика е съдържание на млечни мазнини, а условията също се променят между пазарите. Ако сравните тежка сметана срещу разбита сметана, само етикетът не е достатъчен.
В САЩ тежката сметана, наричана още тежка сметана за разбиване, има най-малко 36% млечна мазнина. Светлата сметана за разбиване има поне 30%, но по-малко от 36% млечна мазнина. В Обединеното кралство сметаната за разбиване трябва да има поне 35% млечна мазнина, а двойният крем трябва да има поне 48% млечна мазнина. Американски стандарт за тежка сметана Американски лек стандарт за разбиване на сметана Изисквания за отбрана на Обединеното кралство за храна
За кафенета, пекарни, ресторанти и сладкарски кухни тази празнина може да промени богатството, текстурата, поведението на разбиване и начина, по който кремът работи в професионален сифон за крем.
Бърз отговор
-
Тежка сметана е американският клас сметана с най-малко 36% млечна мазнина.
-
сметана за разбиване обикновено има по-малко мазнини от тежката сметана в САЩ, докато сметаната за разбиване в Обединеното кралство е настроена на 35% млечна мазнина или повече.
-
Двоен крем е по-богат крем от Обединеното кралство с най-малко 48% млечна мазнина.
За обикновено разбиване и трите могат да работят. За сифон за крем, на най-добрият крем за дозатор за бита сметана употребата не винаги е най-богатата. Свържете спецификацията на крема с инструкциите на производителя за точния дозатор.
Тежка сметана срещу сметана за разбиване срещу двойна сметана с един поглед
|
Вид крем |
Общ пазар |
Дефиниция на млечна мазнина |
Типичен характер
|
|---|---|---|---|
|
Тежка сметана / тежка сметана за разбиване |
САЩ |
поне 36% |
Наситено и плътно |
|
Лека сметана за разбиване / сметана за разбиване |
САЩ |
30% до под 36% |
По-лек от тежката сметана |
|
сметана за разбиване |
Великобритания |
поне 35% |
Предназначен за разбиване |
|
Двоен крем |
Великобритания |
най-малко 48% |
Много богата и сравнително плътна |
Тези имена не са точни глобални съвпадения. Професионална кухня, която купува от повече от един пазар, трябва да провери броя на млечните мазнини и спецификацията на продукта, вместо да се доверява само на името.
Какво е тежък крем?
Тежката сметана е американска млечна сметана с не по-малко от 36% млечна мазнина. Американските правила също позволяват името тежка сметана за разбиване за същия клас. Вижте американския стандарт за тежка сметана
Високото му ниво на мазнини го прави полезен, когато богатството и тялото са от значение, включително:
-
Разбити гарнитури
-
Пълнежи за сладкиши и десерти
-
Украса за торта
-
Кафе напитки
-
Покрити десерти; и
-
Рецепти за крем-сифон, които отговарят на оборудването.
Важният момент за професионалните кухни е, че нивото на мазнини е само една част от производителността. Температурата, добавените съставки, стабилизаторите, обработката и крайната текстура също имат значение.
Какво е сметана за разбиване?
Разбиването на сметана е мястото, където международното именуване става объркано.
В САЩ леката сметана за разбиване може също да се продава като сметана за разбиване и има поне 30%, но по-малко от 36% млечна мазнина. Вижте американския стандарт за лека сметана
В настоящите спецификации на храните в Обединеното кралство сметаната за разбиване е разливна сметана с не по-малко от 35% млечна мазнина. Вижте спецификациите на крема в Обединеното кралство
Така че два продукта, наречени сметана за разбиване, може да не са еднакви. За кафене или сладкарница правилото е просто: проверете процент мазнини на сметана за разбиване в спецификационния лист, вместо да купувате по име.
Какво е двоен крем?
Двойната сметана е често срещана в Обединеното кралство и е по-богата от стандартната сметана за разбиване.
Настоящите спецификации за обществени поръчки в Обединеното кралство казват, че двойният крем е крем за разливане с не по-малко от 48% млечна мазнина. Изисквания за отбрана на Обединеното кралство за храна
Това го прави полезен за:
-
Пълнежи за сладкиши
-
Богати десерти
-
сосове
-
Работа с торта
-
Смеси в стил ганаш и
-
Някакви разбити работи.
Но по-високата мазнина не го прави автоматично правилния избор за всеки дозатор.
Тежка сметана срещу сметана за разбиване: каква е разликата?
В САЩ основното правило е просто:
сметана за разбиване: 30% до под 36% млечна мазнина
Тежка сметана: най-малко 36% млечна мазнина
В кухнята тежката сметана обикновено е по-богата от нискомаслената сметана за разбиване.
И все пак операторите не трябва да третират процента мазнини като единствен признак за качество или производителност. Два крема с почти еднакви номера могат да действат различно поради рецептата, обработката и добавените съставки.
Това има най-голямо значение, когато сметаната се използва в дозатор под налягане, а не се разбива нормално в миксер.
Двойна сметана срещу сметана за разбиване: кое е по-добро?
Нито едното не е винаги по-добро.
Правилният избор зависи от крайното ястие.
За лек топинг на напитка, стандартната сметана за разбиване може да даде правилната текстура без допълнително богатство.
За пълнеж на сладкиши или богат десерт, двойният крем може да придаде повече тяло и усещане в устата.
За сифон за крем се съсредоточете върху напасване на оборудването и необходимата текстура за дозиране, а не само най-високото ниво на мазнини.
За по-задълбочен поглед върху избора на професионална екипировка вижте нашия Ръководство за купувача на професионални дозатори за бита сметана.
Кой крем работи най-добре в сифон за крем?
Това е мястото, където разликата е най-важна.
Няма нито едно число на мазнини, което да работи за всеки сифон за крем от всеки производител. Професионалните кухни трябва да следват указанията, които идват с точното устройство, което използват.
Например, iSi казва, че тестовете му показват най-добри резултати при разбиването на сметана със сметана, която има около 30% до 36% мазнини. Той също така казва, че кремът с по-високо съдържание на мазнини не трябва да се разклаща твърде много, след като се достигне правилната текстура. iSi ръководство за разбиване на сметана
Това ръководство на производителя показва важна точка:
Не трябва да се приема, че 48% двойна сметана разбива сметана с ниско съдържание на мазнини в сифон за сметана.
За професионално обслужване помислете за:
-
Действителният процент на мазнини в сметаната;
-
Инструкции на производителя на дозатора;
-
Температура на крема;
-
Добавена захар или овкусител;
-
Дебелина на сместа
-
Допустимо ниво на запълване
-
Необходимата крайна текстура; и
-
Повторете консистенцията на партидата.
Ако кремът е течен, твърде гъст, шурти или не се разпределя добре, използвайте нашия Ръководство за отстраняване на неизправности в дозатора за бита сметана вместо просто да смените газта или количеството сметана. Това ръководство обхваща подготвителната температура, дебелината, нивото на пълнене, запушванията и неизправностите на оборудването.
Може ли сметаната да е с твърде ниско съдържание на мазнини?
Кремът се нуждае от достатъчно структура, за да направи целевата разбита текстура.
Според правилата на САЩ обикновената лека сметана е под класа на леката сметана за разбиване, докато леката сметана за разбиване започва от 30% млечна мазнина. Тази линия показва разликата между нискомаслена сметана и сметана, предназначена за разбиване.
Но това не означава, че всяка рецепта или дозатор се нуждае от точно 30% мазнина.
Различните рецепти, крем продукти и инструменти имат различни нужди.
За професионална употреба винаги проверявайте:
-
Спецификацията на крема;
-
Инструкции за оборудването; и
-
Крайната текстура, от която се нуждае менюто.
Може ли кремът да е с твърде високо съдържание на мазнини за дозатор?
Много богатата сметана може да действа различно от стандартната сметана за разбиване.
Кремът с високо съдържание на мазнини може да се сгъсти бързо и прекаленото разклащане може да го направи по-твърд, отколкото е необходимо за гладко дозиране. iSi също така предупреждава срещу твърде много разклащане, когато се използва сметана с по-високо съдържание на мазнини в неговите бъркалки за сметана.
Това има значение особено за двойната сметана в Обединеното кралство, която може да има 48% млечна мазнина или повече.
Ако професионална кухня иска да използва двоен крем в сифон, рецептата трябва да се тества с точен крем и точен дозатор използван при обслужване, вместо да се приеме, че процесът, изграден за нормална разбиване на сметана, ще се държи по същия начин.
Кой крем трябва да купи кафене, пекарна или ресторант?
Търговските кухни получават по-голяма стойност от консистенцията, отколкото от простото закупуване на най-богатия крем.
Изборът на оборудване също има значение. Същият крем може да се третира по различен начин в a машина за бита сметана или дозатор за сметана, така че професионалните кухни трябва да отговарят на спецификацията на сметаната на производствената система, използвана в услугата.
Когато сравнявате доставчици, погледнете тези точки.
Процент на мазнини
Проверете реалния процент, вместо да се доверявате на етикети като тежка, разбита или двойна сметана.
Спецификация на съставките
Търговските кремове могат да се различават по формула. Стабилизатори или други разрешени съставки могат да променят текстурата и ефективността.
Използване по предназначение
Кремът за гарнитура за кафе може да се нуждае от различен завършек от този, предназначен за намазване на торти.
Крем-сифон
Ако сметаната ще се дозира чрез разбивачка за сметана, тествайте я с точния инструмент, използван при обслужването.
Консистенция на партидите
За кафенета, групи ресторанти, пекарни и фирми за кетъринг стабилните резултати при доставките могат да имат повече значение от малките теоретични разлики между класовете крем.
Обхват на менюто
Крем, който работи добре с напитки, десерти и сладкиши, може да улесни купуването и приготвянето.
Кой крем е най-добър за различни професионални цели?
|
Приложение |
На какво да се съсредоточите
|
|---|---|
|
Топинг за кафе напитки |
Лека, повторяема бита текстура |
|
Тръби за торта |
Структура и изчистени линии |
|
Пълнеж за сладкиши |
Богатство и стабилност |
|
Платен десерт |
Текстура, която подхожда на чинията |
|
Крем Шантили |
Сметаната е подходяща за разбиване, след това се подслажда и обикновено се овкусява с ванилия |
|
Овкусена бита сметана |
Стабилна основа за крем, която се задържа след добавяне на ароматичните съставки |
|
Сифон за крем |
Спецификация на крема, която отговаря на точния дозатор и рецепта |
За разликата между обикновена бита сметана и подсладен ванилов крем вижте нашия ръководство за крем Chantilly.
За кафе, плодове, карамел, шоколад и други професионални вкусови вариации, нашите Ръководство за ароматизирана бита сметана обяснява как добавените течности, пюрета, инфузии и твърди вещества могат да повлияят на подготовката и годността на дозатора.
Избор на крем срещу стабилизирана бита сметана
Изборът на правилния крем и стабилизирането на бита сметана са свързани, но не са едно и също извикване.
Кухнята първо се нуждае от крем, който отговаря на предвидения метод на разбиване. Стабилността става отделен въпрос, когато готовият крем се нуждае от повече задържаща сила за задачи като:
-
тръбопроводи;
-
Сладкарска работа
-
Обслужване на блок маса
-
Транспорт или
-
По-дълги времена на показване.
Методите, използващи маскарпоне, желатин, нишесте или търговски стабилизатори, принадлежат към тази отделна тема.
За тези техники вижте нашите Ръководство за стабилизирана бита сметана вместо да се третира сметаната с много високо съдържание на мазнини като заместител на всеки метод за стабилност.
Тежка сметана срещу сметана за разбиване срещу двойна сметана: Ключово нещо за вкъщи
Тежката сметана, сметаната за разбиване и двойната сметана са полезни професионални млечни съставки, но не са идентични.
В САЩ сметаната за разбиване има най-малко 30%, но по-малко от 36% млечна мазнина, докато тежката сметана има поне 36%. В настоящите спецификации за обществени поръчки в Обединеното кралство сметаната за разбиване има поне 35% млечна мазнина, а двойната сметана - поне 48%.
За обикновеното разбиване правилният избор зависи от необходимата плътност и структура.
За сифон за крем най-добрият подход е по-специфичен:
Свържете спецификацията на крема с рецептата, оборудването и нуждата от обслужване, вместо да приемате, че най-богатият крем винаги ще работи най-добре.
Професионалните кухни, които стандартизират тези променливи, са в по-добра позиция да произвеждат една и съща партида с текстура.
Често задавани въпроси
Тежката сметана същото ли е като сметаната за разбиване?
Не точно. В САЩ сметаната за разбиване има най-малко 30%, но по-малко от 36% млечна мазнина, докато тежката сметана има поне 36%.
Тежката сметана за разбиване същата ли е като тежката сметана?
да Според американския стандарт, тежка сметана и тежка сметана за разбиване са алтернативни наименования на сметана с поне 36% млечна мазнина. The тежка разбита сметана процент мазнини следователно е 36% или повече.
Двойната сметана същото ли е като тежката сметана?
Не. Двойната сметана в Обединеното кралство има по-висока минимална масленост. Настоящите указания за обществени поръчки в Обединеното кралство описват двойната сметана като съдържаща най-малко 48% млечна мазнина, в сравнение с минимума в САЩ от 36% за тежка сметана.
С какъв процент мазнини е разбитата сметана?
Зависи от пазара. Американската лека сметана за разбиване има най-малко 30%, но по-малко от 36% млечна мазнина. Настоящите спецификации за обществени поръчки в Обединеното кралство определят сметаната за разбиване с не по-малко от 35% млечна мазнина.
Кой е най-добрият крем за дозатор за бита сметана?
Няма универсална спецификация на крема за всеки дозатор. Следвайте инструкциите на производителя за точното оборудване. Например, iSi казва, че тестовете му показват най-добри резултати при разбиването на сметана със сметана между около 30% и 36% мазнини.
Може ли да се използва двоен крем в сифон за крем?
Може да работи с някои уреди и рецепти, но високото съдържание на мазнини в двойната сметана означава, че може да действа различно от стандартната сметана за разбиване. Проверете инструкциите за точния дозатор и тествайте рецептата, преди да го използвате в търговски услуги.
