Няма едно съотношение на бита сметана, което да работи за всяка рецепта. Леко подсладен топинг от кафе, пълнеж за торта и крем в стил Шантили могат да използват различни количества захар.
За кафенета, пекарни и професионални кухни по-надеждният подход е да се работи по тегло, да се избере ниво на домашна сладост и да се поддържа тази формула постоянна. Публикуваните рецепти показват защо. Печене на крал Артур използва 14–28 g сладкарска захар за 227 g тежка сметана, докато формулата на крем Chantilly в Професионално печене използва 40 г сладкарска захар за 250 г крем.
Това се равнява на приблизително 6–12% захар от теглото на крема във формулата на крал Артур и 16% във формулата на Шантили. Полезният урок не е, че един процент е „правилен“. Съотношението трябва да отговаря на ястието, целевата сладост и начина на поднасяне на крема.
Съотношение на бита сметана с един поглед
| Публикувана формула | крем | Сладкарска захар | Захар спрямо теглото на сметаната |
|---|---|---|---|
| Печене на крал Артур | 227 гр | 14–28 g | Около 6–12% |
| Професионално печене крем Шантили | 250 гр | 40 гр | 16% |
Това са два тествани примера, а не стандарт за цялата индустрия. Професионалната кухня трябва да реши какво е подходящо за менюто, след което да запише тази формула, така че следващата партида да съответства на първата.
Защо професионалните кухни трябва да измерват по тегло
Чаши и супени лъжици са подходящи за малка домашна порция. В натоварената кухня грамовете са по-лесни за повтаряне и мащабиране.
Работата по тегло помага, когато едно кафене се нуждае от една и съща гарнитура в различни смени, когато една пекарна премине от тестова партида от 500 g към няколко килограма или когато една рецепта се споделя между местоположения.
Изчислението е просто:
Процент на захарта = тегло на захарта ÷ тегло на крема × 100
Ако една кухня вече е одобрила домашна формула с 10% захар, например, мащабирането изглежда така:
| крем | Захар при 10% домашна формула |
|---|---|
| 250 гр | 25 гр |
| 500 гр | 50 гр |
| 1 кг | 100 гр |
| 5 кг | 500 гр |
Цифрата от 10% тук е само пример за мащабиране. Това не е универсална препоръка.
Колко захар трябва да използвате?
Започнете с крайното ястие, а не с фиксиран брой.
Заливката за кафе може да се нуждае само от лека сладост, за да не надделява над напитката. Покритият десерт може да отнеме малко повече. Кремът в стил Шантили е умишлено по-сладък и обикновено включва ванилия.
Крал Артур изрично отбелязва, че захарта в неговата рецепта за бита сметана може да се коригира, за да отговаря на десерта, или да се остави изцяло. Това е полезен начин да мислим за съотношението: захарта контролира сладостта, а не дали сметаната може да се разбива.
Ако искате разликата между обикновената бита сметана и Шантили да бъде обяснена по-подробно, вижте нашия ръководство за крем Chantilly.
Кой крем работи най-добре?
Съотношението на захарта е от значение, но самата сметана също толкова важна. Тежката сметана, сметаната за разбиване и двойната сметана не са идентични и имената също се променят между пазарите.
За по-пълно сравнение на съдържанието на мазнини, регионалното наименование и употребата на дозатора вижте нашия тежка сметана срещу сметана за разбиване срещу двойно ръководство за сметана.
Температурата също има значение. Крал Артур охлажда купата и бъркалката преди разбиване, докато формулата на крема Шантили в Професионално печене казва, че кремът и оборудването трябва да бъдат охладени преди смесване.
Съотношение на бита сметана за сифон за сметана
Сместа за крем-сифон не трябва да се третира като абсолютно същото като рецепта за миксер.
Все още можете да използвате изпитана формула сметана към захар, но готовата смес също трябва да отговаря на дозатора. Дебелината, температурата, нивото на пълнене и всички добавени твърди частици могат да повлияят на това колко гладко се дозира.
Например, инструкциите на iSi's Cream Profi Whip казват да се излее в студена смес, да остане в рамките на максималния капацитет за пълнене и да се използва фуния и сито, за да се задържат твърди вещества или семена. Същите инструкции включват специфични за модела указания за разклащане. Ето защо инструкциите за броя на зарядното устройство и разклащането трябва да идват от производителя на точния дозатор, който се използва, а не от универсално правило, копирано между системите.
За съображения за избор на оборудване и настройка вижте нашия ръководство за купувача на професионален дозатор за бита сметана.
Купувачите на хранителни услуги, които сравняват наличните формати, също могат да видят Гама зарядни за сметана LuxGas.
Трябва ли да използвате гранулирана или сладкарска захар?
Сладкарската захар е практичен избор, защото бързо се смесва в студен крем. И двете публикувани формули, посочени по-горе, използват сладкарска захар.
При сифон за крем по-голямото притеснение е дали крайната смес е достатъчно гладка за оборудването. Неразтворени частици, семена или други твърди частици могат да попречат на дозирането, поради което ръководството на производителя обикновено препоръчва прецеждане на подходящи смеси преди пълнене на разбивача.
Как ароматизаторите променят съотношението
Екстрактът от ванилия едва променя обема на нормална партида, но по-големите добавки могат.
Кафе концентрати, сиропи, плодови пюрета, шоколадови смеси, алкохол и подсладени сосове променят рецептата по различни начини. Някои добавят захар. Някои добавят течност. Някои правят сместа по-гъста.
Това означава, че ароматизираната бита сметана трябва да се третира като цялостна рецепта, а не като обикновена сметанова формула с допълнителни съставки, добавени накрая.
Добър производствен навик е да:
- задайте теглото на крема
- решете целевата сладост
- пребройте захарта, която вече присъства в сиропи или сосове
- проверете крайната дебелина
- тествайте точния метод на обслужване, преди да мащабирате партидата
Нашите ръководство за ароматизирана бита сметана обхваща тези промени в рецептата по-подробно.
Какво ще кажете за стабилизирана бита сметана?
Стабилизираната бита сметана е отделен проблем с формулировката. Ако сметаната трябва да издържи за изцеждане, транспортиране или по-дълго обслужване, добавянето на повече захар не е автоматично решение.
Маскарпоне, желатин и търговски стабилизатори променят структурата на готовия крем по различни начини. Използвайте тестван метод за стабилизиране за работата, вместо да се опитвате да разрешите всеки проблем с текстурата чрез увеличаване на захарта.
Вижте нашите ръководство за стабилизирана бита сметана за основните методи.
Колко готова бита сметана ще получите?
Добивът зависи от крема, рецептата и метода на разбиване, така че е по-добре да измерите собственото си производство, отколкото да разчитате на универсално преобразуване.
Като отправна точка, рецептата на крал Артур започва с 1 чаша (227 г) тежка сметана и посочва крайния добив от около 2 чаши бита сметана. Това е полезно за планиране, но не трябва да се третира като гарантиран резултат за всеки крем или всяка настройка на услугата.
Със сифоните за крем практическият добив може също да се променя в зависимост от сместа, размера на дозатора, нивото на пълнене и целевата текстура. Тествайте с действителното оборудване, използвано в услугата, преди да закупите сграда или менюто да струва около предположението за фиксиран добив.
Често срещани проблеми със съотношението при приготвяне на кафенета и пекарни
Кремът е твърде сладък на вкус
Проверете дали сиропите, сосовете или плодовите заготовки вече съдържат захар, преди да добавите цялото количество от основната рецепта.
Кремът няма да запази формата си
Не приемайте, че съотношението на захарта е причината. Температурата на сметаната, съдържанието на мазнини, степента на разбиване и необходимостта от стабилизатор може да са по-важни.
Сифонът изтича неравномерно
Проверете дебелината на сместа, нивото на пълнене и дали твърдите частици са били правилно прецедени. Ако самото оборудване може да е проблемът, използвайте нашия ръководство за отстраняване на неизправности в дозатора за бита сметана.
Различен персонал прави различни партиди
Напишете формулата в грамове и запишете точния използван крем продукт. Малките разлики стават много по-лесни за контролиране, когато рецептата се измерва, а не се оценява.
Прост начин за изграждане на къща Формула
За професионална кухня най-доброто съотношение на бита сметана е това, което е тествано за действителното меню и може да се повтори от целия екип.
Използвайте този процес:
- Изберете крема, използван при нормално обслужване.
- Тествайте малка партида при ясно записан процент захар.
- Опитайте го с напитката или десерта, които е предназначен да придружава.
- Коригирайте една променлива наведнъж.
- Запишете одобрената формула по тегло.
- Тествайте отново, ако марката на крема, ароматичните съставки или оборудването се променят.
Това дава на кухнята истински работещ стандарт, вместо да разчита на общо съотношение, което може да е написано за напълно различна рецепта.
Често задавани въпроси
Какво е най-доброто съотношение на бита сметана?
Няма едно универсално съотношение. Публикуваните примери варират от около 6–12% сладкарска захар спрямо теглото на сметаната в една рецепта на крал Артур до 16% в професионална формула за крем Chantilly. Правилното ниво зависи от ястието и желаната сладост.
Колко захар трябва да използвам за 500 г крем?
Това зависи от формулата на къщата. При 10% например 500 г сметана ще използва 50 г захар. Отнасяйте се към това като към пример за мащабиране, а не към универсална препоръка.
Може ли бита сметана да се направи без захар?
да Захарта не е задължителна в основната бита сметана и главно контролира сладостта. Крал Артур отбелязва, че може да бъде пропуснато от рецептата му.
Различно ли е съотношението при сифон за крем?
Формулата сметана към захар може да бъде подобна, но пълната смес все още трябва да отговаря на изискванията на дозатора за температура, дебелина, ниво на пълнене и твърди вещества. Следвайте инструкциите за точния уред.
Добавянето на повече захар прави ли бита сметана по-стабилна?
Не е задължително. Стабилността се влияе от крема, температурата, метода на разбиване и използвания стабилизатор. Ако целта е задържането на сила, използвайте тестван метод за стабилизиране, вместо просто да добавяте повече захар.
